L’esistenza del lardo in Valle d’Aosta è testimoniata per la prima volta in un manoscritto del 1570, in cui venivano descritti i refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso e la distribuzione di prodotti alimentari agli indigenti.
Nella storia si ritrovano numerosi altri riferimenti documentari: intorno alla fine del XVII secolo, nelle relazioni ufficiali, le quotazioni del lardo erano presenti nell’andamento dei prezzi delle derrate alimentari. Nella descrizione di un’antica taverna della città di Aosta, nel menù era presente anche il “lard friand” ovvero “lardo prelibato”. Nella seconda metà del ‘700, viene registrata la presenza nella cucina del castello di Arnad di quattro doils di lardo già invecchiati.
L’area di produzione del Lardo di Arnad DOP è il solo territorio del comune di Arnad, mentre le materie prime possono provenire da allevamenti situati, oltre che in Valle d’Aosta, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto e in Emilia-Romagna.
Nella produzione del Lardo di Arnad si alternano uno strato di sale, aromi e uno di lardo, questo fino al riempimento del contenitore. La miscela di salatura è composta principalmente da sale cristallizzato, acqua, rosmarino, foglie di alloro, salvia e aglio a cui vengono aggiunte altre tipiche erbe di montagna. Successivamente i doils vengono lasciati in apposite celle per la stagionatura, dove restano per almeno tre mesi, tempo necessario per ottenere la certificazione DOP.
Il prodotto immesso al consumo deve recare la dicitura in italiano “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” o in francese “Vallée d’Aoste Lard d’Arnad” seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta” accompagnata dal iconico logo.
Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP si ottiene con tecniche di lavorazione ancora rigorosamente artigianali e nel pieno rispetto dell’antica tradizione: una volta effettuata tutta la lavorazione di toelettatura e di squadratura dello spallotto di suino, si procede a riempire i doils, contenitori in legno di castagno utilizzati per la stagionatura e la conservazione del lardo, al cui interno la capacità può variare dai 250 ai 500 litri. Il prodotto è venduto in pezzi, ognuno dei quali deve conservare su un lato la cotenna. Appare di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Presenta un aroma ricco e un gusto morbido che richiama i profumi delle erbe usate per la salamoia.
Ingredienti: lardo suino nazionale, acqua, sale, aglio, lauro, rosmarino, salvia, erbe aromatiche e spezie
Shelf life: 150 giorni
Modalità di conservazione: tra 0° e 4° C
Ingredienti: lardo suino Nazionale, acqua, sale, aglio, lauro, rosmarino, salvia; affumicatura naturale con legno di faggio
Shelf life: 150 giorni
Modalità di conservazione: tra 0° e 4° C
Il Lardo Affumicato è l’ultimo nato di casa Arnad Le Vieux. Grazie a una raffinata affumicatura, il delicato gusto del Lardo prende una caratteristica unica nel suo genere. Il prodotto nasce di fatto ad Arnad, con lo stesso procedimento del Lardo d’Arnad DOP: gli spallotti vengono lasciati riposare per tre mesi nei doils di legno, con le stesse spezie valdostane usate nella ricetta del Lardo d’Arnad. Al termine della stagionatura “viaggiano” fino al Trentino – Alto Adige, dove l’arte dell’affumicatura è una tradizione antichissima. Qui il lardo viene affumicato con metodo naturale, usando legno di faggio, che dona un profumo ed un gusto inconfondibile.
