Lardo

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La storia

L’esistenza del lardo in Valle d’Aosta è testimoniata per la prima volta in un manoscritto del 1570 in cui venivano descritti i refettori dei religiosi del monastero di Sant’Orso e le distribuzioni di prodotti alimentari agli indigenti. Al 1763, viene registrata la presenza, nella cucina del castello di Arnad di quattro doils di lardo già vecchi. La parola “doils” appartiene al dialetto patois e sta ad indicare dei contenitori utilizzati per far maturare e conservare il lardo. Sono costruiti con legno di castagno, a forma di parallelepipedo, con capacità che può variare dai 25 ai 50 litri. Nella storia e nel passare del tempo si ritrovano numerosi altri riferimenti documentari: intorno alla fine del XVII secolo nelle relazioni ufficiali sull’andamento dei prezzi delle derrate alimentari; nella descrizione di una taverna della città di Aosta nel cui menù era presente anche il “lard friand” che tradotto significa “lardo prelibato”. L’area di produzione è il territorio del comune di Arnad, ma i suini possono provenire da allevamenti situati oltre che in Valle d’Aosta, nel Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte. Sono accettate variazioni in più o in meno del 10% massimo e di età non inferiore ai 9 mesi con caratteristiche tipiche del “suino pesante”. Si alternano uno strato di sale e aromi e uno di lardo fino al riempimento del contenitore e la miscela di salatura è composta da cloruro di sodio cristallizzato, acqua, aglio, foglie di lauro, rosmarino, salvia con l’aggiunta di altre erbe di montagna. Successivamente i doil vengono posti in apposite celle di stagionatura, dove rimangono per un tempo minimo di tre mesi, il tempo necessario ad ottenere la certificazione DOP. Viene sovente servito come antipasto, con noci o miele, accompagnato dal pane nero. Un arricchimento della gastronomia regionale sono gli insaccati che danno ancor più pregio esaltando i sapori e la “tradizione” di un pranzo in Valle d’Aosta.

Le caratteristiche del prodotto

Il lardo è venduto in pezzi, ognuno dei quali conserva su un lato la cotenna: appare di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature. Presenta un aroma ricco e gusto piacevole che riportano i profumi delle erbe usate per la salamoia.

Come si riconosce?

Il prodotto immesso al consumo deve recare la dicitura in italiano “Valle d’Aosta Lard d’Arnad” o in francese “Vallée d’Aoste Lard d’Arnad” seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Protetta” evidenziata dal contrassegno.

Lardo du pays

La materia prima del Lardo “du Pays” è la medesima del Lardo d’Arnad DOP, lo spallotto di suino nazionale che viene sottoposto a toelettatura e squadratura e successivamente riposto in appositi tipici contenitori per venire poi salato ed aromatizzato con erbe aromatiche di montagna. La successiva fase di lavorazione prevede una prima aggiunta di salamoia nei contenitori ed in un secondo tempo il posizionamento in apposite celle di stagionatura. Qui rimane a riposare due mesi, il tempo necessario a maturare assorbendo la fragranza delle erbe di montagna.

Ingredienti: lardo suino Nazionale, acqua, sale, aglio, lauro, rosmarino, salvia, erbe aromatiche, spezie

Shelf life: 150 giorni

Modalità di conservazione: tra 0° e 4° C

Caratteristiche organolettiche:
aspetto: pezzi di diversa dimensione a seconda del taglio, di altezza non inferiore ai 3 cm. Conserva su un lato la cotenna
colore: bianco con presenza di un leggero strato di carne, al cuore rosato chiaro
sapore: piacevole, ricorda le erbe usate nella salamoia

NON contiene Allergeni – NO OGM Confezionato sottovuoto

Formati disponibili e imballaggio
Codice 0110 – Baffa da 1 kg – cartone da 4 pezzi
Codice 0110 – Baffa da 2,5 kg – cartone da 2 pezzi
Codice 0111 – Tronchetto da 300 g – cartone da 15 pezzi
Codice 0122 – Vaschetta da 100 g – cartone da 10 pezzi

Ingredienti: lardo suino Nazionale, acqua, sale, aglio, lauro, rosmarino, salvia

Shelf life: 150 giorni

Modalità di conservazione: tra 2° e 4° C

Caratteristiche organolettiche:
aspetto: compatto
colore: bianco con sfumature color bruno, tipico dell’affumicatura naturale
sapore: piacevole, leggermente affumicato

GLUTEN FREE NON contiene Allergeni NO OGM

Formati disponibili e imballaggio
Codice 0110 – Baffa da 1 kg – cartone da 4 pezzi
Codice 0110 – Baffa da 2,5 kg – cartone da 2 pezzi
Codice 0111 – Tronchetto da 300 g – cartone da 15 pezzi
Codice 0122 – Vaschetta da 100 g – cartone da 10 pezzi

Lardo Affumicato Nord Ovest-Nord Est

Il “Lardo Affumicato NW-NE” è l’ultimo nato di casa Arnad Le Vieux. Il suo gusto delicato, tipico del Lardo d’Arnad, è reso particolare da una leggera affumicatura con legno di faggio naturale. Il suo nome prende origine dal percorso che da Nord Ovest raggiunge il Nord Est.

Nasce infatti ad Arnad, in Valle d’Aosta, con lo stesso procedimento del Lardo d’Arnad DOP, quindi “viaggia” fino in Alto Adige dove viene magistralmente affumicato. Gli spallotti di suino Nazionale pesante riposano 3 mesi nei “doil” di legno con le stesse spezie valdostane usate nella ricetta del Lardo d’Arnad e al termine della stagionatura vengono mandati in Alto Adige, dove l’arte dell’affumicatura è tradizione fin dall’antichità.

In Alto Adige viene affumicato naturalmente con legno di faggio e aromi locali, il tutto gli dona un profumo e un gusto piacevoli ed inconfondibili.

Il “Lardo Affumicato NW-NE” è un salume che può essere gustato in vari modi: affettato sottile sul tagliere degli antipasti o per farcire gustosi panini, accompagna inoltre i più svariati ingredienti delle ricette italiane negli accosta – menti gastronomici di tendenza.

Lardo Nazionale Pancettato

Il Lardo Pancettato è un prodotto in cui vengono utilizzati solo i migliori Spallotti di Suino Nazionale lavorati in modo tradizionale. È un prodotto ricco di gusto, genuino e controllato sotto ogni aspetto del suo ciclo produttivo.
Il Lardo Pancettato si contraddistingue per il sapore dolcissimo e per il suo profumo delicato ed invitante.
È prodotto sia al naturale che spolverato di spezie di montagna.

NON contiene Allergeni

OGM Free

Lardo d'Arnad DOP

Lardo Nazionale Pancettato alle erbe

Il Lardo Pancettato è un prodotto in cui vengono utilizzati solo i migliori spallotti di Suino Nazionale lavorati in modo tradizionale. È un prodotto ricco di gusto, genuino e controllato sotto ogni aspetto del suo ciclo produttivo.
Il Lardo Pancettato alle Erbe è caratterizzato da un sapore dolcissimo e dal profumo delicato ed invitante delle erbe di montagna con cui è aromatizzato.  

NON contiene Allergeni

OGM Free

Pancetta di montagna

La Pancetta di Montagna del Salumificio Arnad Le Vieux è ottenuta selezionando i migliori tagli di ventre di suino, che vengono successivamente lavorati.
In un primo momento le pancette vengono accuratamente rifilate, poi vengono salate e aromatizzate con le tipiche erbe di montagna raccolte a mano nel territorio di Arnad e con vino bianco Doc Chardonnay.
A questo punto sono pronte per essere messe a stagionare in appositi contenitori di legno di castagno selvatico e il mastro salumaio controllerà periodicamente la stagionatura facendo in modo che il prodotto venga confezionato quando la stessa risulterà perfetta.

NON contiene Allergeni
NO OGM